杭州市卖鱼桥小学食堂卫生管理要求

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求存放保洁。

     7.工作场所内下班后每天专人做好水电、燃气、门窗的关闭及检查工作。

 

 

 

 

【55】

 

 

 

 

杭州市卖鱼桥小学食堂从业人员管理要求

 

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校或劳务人才市场聘用，学年初，学校或第三方劳务派遣与相关从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。并认真参加学校或上级部门对食堂从业人员进行的各项卫生知识培训活动。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【56】

 

 

 

 

              杭州市卖鱼桥小学配送食品验收要求

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

三、每个食堂从业人员均是验收食物的第一责任人。学校管理部门做好日常督查复查验收工作。

四、所有进入食堂各类粮油农副品及荤素菜类、水果均需食堂相应责任人做第一验收人，学校管理部门做好监查。并向配送单位索取各类检疫、无害的材料证明及配送单，叶菜类必须由学校再进行农药残留检测后再加工。所有证明材料均需每日做好记录台账。验收需2人以上，票据需2人以上签名。凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

 

 

 

 

 

 

 

【57】

 

 

杭州市卖鱼桥小学食堂生产加工管理要求

 

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。能根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳。

二、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

三、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时、分餐时必须戴好口罩及分餐保护手套。不能对饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

四、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

五、操作间内各类橱柜、操作台应摆放有序，经常保持干净整洁，柜内物品有序摆放。操作间内墙地面卫生做到每天及时清理，不积污垢及水渍。加工场所所有防蚊蝇的门窗通道随走随关。

六、做好每餐饭菜留样工作，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。专人管理及登记。饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。并做到48小时留样时间。

 

 

 

 

 

【58】